為了防止餐廚垃圾對環(huán)境的污染，保護(hù)環(huán)境，保障人體健康，在社會主義市場機(jī)制運(yùn)作下對對餐廚垃圾應(yīng)根據(jù)統(tǒng)一管理，市場運(yùn)作，單獨(dú)處置，資源化利用，源頭減量的原則進(jìn)行管理。
  1.管理模式
  按照餐廚垃圾管理原則，建立以下管理模式：將餐廚垃圾的收集、運(yùn)輸、處理推向市場，采用招投標(biāo)的形式選擇營運(yùn)主體(運(yùn)輸主體、處理主體)，市容環(huán)境衛(wèi)生管理局對營運(yùn)主體的操作過程及餐廚垃圾產(chǎn)生單位進(jìn)行管理和監(jiān)督。餐廚垃圾產(chǎn)生單位與運(yùn)輸主體、運(yùn)輸主體與處理主體之間是相互服務(wù)、相互配合的關(guān)系。
  2.市場化運(yùn)行機(jī)制
  2.1形成以市場為主導(dǎo)的價格機(jī)制
  市場機(jī)制的核心是價格機(jī)制，市場機(jī)制的作用在很大程度上依靠價格機(jī)制調(diào)節(jié)，沒有合理的價格和利潤，餐廚垃圾收運(yùn)和處理的市場化就無法實(shí)現(xiàn)。因而，餐廚垃圾的收費(fèi)可通過競爭形成市場價格，市容環(huán)境衛(wèi)生管理局協(xié)同有關(guān)政府部門進(jìn)行指導(dǎo)。
  2.2打破壟斷，建立競爭機(jī)制
  競爭是市場發(fā)展的必然結(jié)果。在市場競爭中如果產(chǎn)生壟斷，就會破壞價格機(jī)制，影響合理分配資源，阻礙資源隨供求關(guān)系變化在部門和區(qū)域間的合理流動。餐廚垃圾處理走市場化道路，將會形成多元的獨(dú)立主體，竟?fàn)幹黧w的多元化是提高服務(wù)質(zhì)量和降低社會平均價格的有效途徑，為此需要建立競爭機(jī)制，防止產(chǎn)生壟斷。
  市場競爭的基本要求是在經(jīng)過企業(yè)的資質(zhì)審查后，實(shí)現(xiàn)市場競爭的多元化，使企業(yè)平等競爭：首先制訂明確的市場準(zhǔn)入制度，明確規(guī)定經(jīng)營企業(yè)進(jìn)入市場的資質(zhì)條件，在資金實(shí)力、作業(yè)工具和設(shè)備、作業(yè)人員、作業(yè)制度等方面進(jìn)行限定，對經(jīng)營企業(yè)進(jìn)行動態(tài)的資質(zhì)管理；其次是實(shí)行招投標(biāo)制度，環(huán)境衛(wèi)生主管部門規(guī)定招投標(biāo)的內(nèi)容、程序，建立招標(biāo)中介機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一實(shí)施招投標(biāo)工作，準(zhǔn)許符合規(guī)定資質(zhì)條件的企業(yè)，公開申請參加招投標(biāo)競爭；另外，服務(wù)競爭是競爭機(jī)制的表現(xiàn)形式，為使環(huán)衛(wèi)作業(yè)符合管理要求和行業(yè)作業(yè)規(guī)范，提高作業(yè)水平，需要建立餐廚垃圾收集、運(yùn)輸、處理作業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
  3.餐廚垃圾處理模式
  根據(jù)餐廚垃圾處理技術(shù)比較分析，餐廚垃圾可采用3種處理方式的組合：①集中處理，即建立1座或幾座餐廚垃圾處理廠，將餐廚收運(yùn)至處理廠處理；②局部集中，幾家餐廚產(chǎn)生單位聯(lián)合購置大規(guī)模的小型生化處理機(jī)進(jìn)行局部集中處理；③分散處理，餐廚產(chǎn)生單位單獨(dú)購置小型生化處理機(jī)自行處理。
  按照市場化運(yùn)作模式，處理方式可分為自行處理和委托處理。分散處理和局部集中都屬于自行處理，而集中處理則屬于委托處理。
  由餐廚垃圾處理技術(shù)經(jīng)濟(jì)比較可知，采用小規(guī)模小型生化處理機(jī)的處理成本太高，可能形成餐廚產(chǎn)生單位均不愿意自行處理的局面。為保證餐廚垃圾處理方式的多樣性，同時也為了減少餐廚收運(yùn)過程中的環(huán)境污染，建議規(guī)是幾類單位必須自行處理：①星級賓館；②大型餐飲業(yè)；③餐廚產(chǎn)生量超過200kg/d的單位。其余餐廚產(chǎn)生單位可自主選擇委托處理或自行處理。
  4.設(shè)施設(shè)備配套
  餐廚垃圾的處置設(shè)施和餐廚垃圾處理設(shè)備的配置要依據(jù)社會化參與、市場化運(yùn)作、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的原則，依據(jù)“誰投資、誰得益”的原則，由社會配置，政府給予適當(dāng)?shù)恼�策扶持�?br />   4.1賓館、飯店、大中型企、事業(yè)單位食堂餐廚垃圾采用中小型生化處理機(jī)就地消納，制作的有機(jī)肥供賓館、大中型企、事業(yè)單位綠化用，或銷售給專業(yè)的有機(jī)肥生產(chǎn)廠。設(shè)備由餐廚產(chǎn)生單位購置，各區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生管理部門要加強(qiáng)監(jiān)督管理。
  4.2新建賓館、一定規(guī)模的飯店，應(yīng)將餐廚垃圾處理設(shè)施作為環(huán)境衛(wèi)生配套設(shè)施一部分，各區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生管理部門在配套設(shè)施審核時要嚴(yán)格把關(guān)。
  4.3鼓勵企業(yè)開發(fā)餐廚垃圾處理設(shè)施，興建餐廚垃圾處理廠，提供餐廚垃圾收運(yùn)、處置服務(wù)，市、區(qū)市容環(huán)境衛(wèi)生管理部門應(yīng)積極指導(dǎo)、協(xié)調(diào)。
  5.配套政策
  為了保證餐廚垃圾管理的科學(xué)性以及市場化機(jī)制運(yùn)作的有效性，需要建立以下相關(guān)配套政策：
  餐廚垃圾申報制度，餐廚垃圾收費(fèi)制度，餐廚垃圾管理辦法，扶持政策，設(shè)備準(zhǔn)入制度，就地處置管理制度，餐廚垃圾收集點(diǎn)管理規(guī)范，營運(yùn)主體的資質(zhì)認(rèn)定制度，營運(yùn)主體的招投標(biāo)制度，營運(yùn)主體的操作管理規(guī)范。
  6.相關(guān)管理部門
  餐廚垃圾的處置和管理涉及建設(shè)工作委員會、商業(yè)工作委員會、教育委員會、農(nóng)業(yè)委員會及工商、環(huán)保、衛(wèi)生、財(cái)政、物價等相關(guān)管理部門，要明確相關(guān)部門職責(zé)，分解落實(shí)管理責(zé)任。