餐廚垃圾包括三個部分，其一是飯菜加工過程中形成的垃圾，主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土，魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩余物。這類垃圾中不含剩余飯菜以及隔油池垃圾，含油很少，經(jīng)濟(jì)價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產(chǎn)有機(jī)肥料；第二類餐廚垃圾主要是剩飯剩菜等，通俗地稱為泔水，這類垃圾的結(jié)構(gòu)主要是以剩余的飯菜，這類垃圾主要是用來喂豬，從其提出的油稱為泔水油，這種油的物理化學(xué)性質(zhì)基本是中性的，酸值不高，很容易進(jìn)入食用油，這類豬俗稱垃圾豬。第三類是隔油池垃圾，這類垃圾主要是飯店餐館在洗刷餐具過程中，餐具中的少量剩余飯菜以及一些油脂、洗滌劑等隨著洗刷水進(jìn)入隔油池中，油脂類物質(zhì)漂浮在水面，形成隔油池垃圾，不含油的飯菜沉入隔油池的底部。隔油池垃圾的油脂含量比較高，一般在 20%-80%，隨著飯店等級不同，油含量有很大差別。從隔油池垃圾中提取的油俗稱為“地溝油”，這類油的凝點較高，酸值較高。
  在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜的量最大，隔油池垃圾的油最多，這兩者是矛盾的主要方面，剩余飯菜的危害相對而言比較小，只要能夠控制住剩余飯菜喂豬過程的消毒問題，不讓剩余飯菜產(chǎn)生二次污染，就可以控制住此類污染。由剩飯剩菜中提取出的“泔水油”以及由隔油池垃圾中提取出的“地溝油”，經(jīng)濟(jì)價值大，比 較容易勾兌入食用油中，是比較難于管理的一類垃圾。　
  之所以要將三者的定義說清楚，是因為在這方面國內(nèi)的科學(xué)研究嚴(yán)重滯后，一些政府文件往往將這些專業(yè)術(shù)語混淆，造成管理上的混亂。另一個比較明顯的誤解是，很容易將從隔油池垃圾中得到的“地溝油”與汽車修理行業(yè)換下來的“廢機(jī)油”混淆，因為汽車修理行業(yè)檢查車底狀況常用地溝，有時也將換下來的廢機(jī)油成 為“地溝油”。因此在具體的行政管理中，務(wù)必將二者分清楚，以免造成管理上的差錯。
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