餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，也叫潲水又稱餿水，是餐飲垃圾和廚余垃圾的統(tǒng)稱，主要是居民在生活消費過程中形成的生活廢物，是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、學(xué)校、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下角料（廚余）和食用殘余（泔腳）。其成分復(fù)雜，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、魚、肉、骨頭以及廢餐具、塑料、紙巾等多種物質(zhì)的混合物。特點是極易腐爛變質(zhì)，散發(fā)惡臭，傳播細(xì)菌和病毒。我國餐廚垃圾數(shù)量十分巨大，并呈快速上升趨勢。

  根據(jù)來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產(chǎn)生自飯店、食堂等餐飲業(yè)的殘羹剩飯，具有產(chǎn)生量大、數(shù)量相對集中、分布廣的特點，后者主要指居民日常烹調(diào)中廢棄的下腳料和剩飯剩菜，來自千家萬戶，數(shù)量巨大但相對分散，總體產(chǎn)生量超過餐飲垃圾。一分鐘前還是佳肴，一分鐘后成了垃圾。由于飲食文化和聚餐**慣，餐廚垃圾成了中國獨有的現(xiàn)象。中國餐桌浪費驚人，每天產(chǎn)生巨量的餐廚垃圾。

  據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計，廣州市每天的餐飲垃圾（含廢棄食用油脂）大約在1800-2200噸左右，并跟隨不同季節(jié)有所波動。廚余垃圾在生活垃圾物理組所占比例一般在50%左右，按照廣州市2015年生活垃圾終端處理量1.8萬噸測算，如果全部廚余垃圾能夠有效干濕分開出來，那么廚余垃圾理論數(shù)量將達(dá)到0.9萬噸。因此，要想做到生活垃圾的分類處理，能否將廚余垃圾分離出來非常關(guān)鍵，所以，居民家庭的干濕分開（即含水率低的其他垃圾和含水率高的廚余垃圾）這一環(huán)節(jié)就顯得尤為重要。

為了幫助各位親更清楚地了解餐廚垃圾的真面目，小編就再啰嗦一點。餐廚垃圾按產(chǎn)生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分：

    一是飯菜加工過程中形成的垃圾，主要是從蔬菜切削下來的莖葉、蔬菜夾帶的泥土、魚鱗、禽類的頭腳羽毛等，為廚房加工剩下的余物。這類垃圾中不含剩飯以及隔油池垃圾、含油很少，經(jīng)濟(jì)價值不高，一般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產(chǎn)有機(jī)肥料；

    二是剩飯剩菜，通俗稱為泔水。這類垃圾主要是剩余的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質(zhì)基本是中性的，酸值不高，很容易進(jìn)入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。

    三是隔油池垃圾。這類垃圾主要是餐館飯店在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進(jìn)入隔油池中，油脂類物質(zhì)漂浮在水面，形成隔油池垃圾。隔油池垃圾的油脂含量比較高，一般在20%——80%。隨著飯店等級的不同，含油量有很大差別，從隔油池中提取的油稱為“地溝油”，這類油的凝點較高，酸值較高。

  在三類餐廚垃圾中，剩飯剩菜量最大，隔油池中垃圾的油最多，這兩者是矛盾的主要方面，剩余飯菜的危害相對而言較小，但是含水率和鹽分較高，含有大量有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)，不適合直接填埋和焚燒處理，處理不當(dāng)可能出現(xiàn)利用這些食物垃圾飼養(yǎng)家禽家畜、回收加工食品、提煉地溝油等危及食品安全甚至生態(tài)安全的問題。而由剩飯剩菜中提取出的“泔水油”以及隔油池垃圾中提取出的“地溝油”，具有一定的經(jīng)濟(jì)價值，不法分子往往采用勾兌方式混入食用油中，普通老百姓是難以區(qū)分和識別，是比較難于管理的一類垃圾。

   泔水油、地溝油是餐廚垃圾中危害最大也是經(jīng)濟(jì)價值最大的兩類油脂，作為一種化工原料，這兩類油脂的用途很多，如可以用來生產(chǎn)脂肪酸、潤滑劑、洗滌劑、肥皂等。這些產(chǎn)品的附加值比較高，但需求量不太大。相比這些產(chǎn)品而言，生物柴油的附加值也很高，但生產(chǎn)成本較高，市場需求暫未形成規(guī)模化，利用泔水油和地溝油生產(chǎn)生物柴油，可為生物柴油產(chǎn)業(yè)補(bǔ)充一些原料。